LAPORAN PRAKTIKUM TPHT(PEMBUATAN CHICKEN NUGGET DAN DAGING ASAP)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini .

Pada tingkat penyediaan daging, pengolahan pada daging segar dilakukan dengan membuat beberapa produk olahan melalui pemilahan daging berdasarkan tingkat keempukan. Pengolahan lebih lanjut berlangsung pada tingkat rumah tangga dan industri pengolahan daging. Produk – produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada daging adalah bakso, nugget, abon, dendeng dan sosis.

Chicken nugget adalah salah satu produk dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan macam-macam produk sesuai keinginan, dipadu dengan sedikit tepung kemudian diselimuti dengan tepung panir, sehingga rasanya sangat diminati oleh berbagai kalangan. Industri-industri olahan daging selalu memproduksi produk olahan dari daging ayam ini. Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme. Hal inilah yang melatar belakangi dilakukanya praktikum pembuatan nugget.

Tujuan Dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum mengenai pembuatan chicken nugget adalah untuk mengetahui teknik pembuatan nugget, dapat membuat nugget dengan cara yang benar dan higenis, mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan nugget, dan menilai karakteristik nugget yang baik.

Kegunaan dari paraktikum ini yaitu agar paraktikan mengetahui teknik pembuatan nugget, dapat membuat nugget dengan cara yang benar dan higenis, mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan nugget, dan menilai karakteristik nugget yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Gambaran Umum Daging Broiler

Daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aoroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hamper semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al., 1988).

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya . Lebih lanjut dijelaskan oleh Bintoro (2008) bahwa karkas ayam adalah bagian ayam yang telah dipotong dan dibersihkan bulu dan dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan kepala serta tanpa kaki bagian bawah (ceker).

Bagian-bagian karkas ayam meliputi : dada (breast), punggung (back), kaki (paha/drumstick dan paha atas/thigh) dan sayap (wing). Komposisi kimia daging ayam broiler adalah sebagai berikut : air sebanyak 73,7%, protein 20,0 – 23,0%, lemak 4,7%, dan abu 1,0% (Bintoro, 2008).

B.     Gambaran Umum Asap Cair

Asap cair merupakan hasil sampingan dari industri arang aktif tersebut mempunyai nilai ekonomi yang tinggi jika dibandingkan dengan dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam kayu sewaktu proses pirolisis.Untuk mendapatkan asap yang baik sebaiknya menggunakan kayu keras seperti kayu bakau, kayu rasamala, serbuk dan gergajian kayu jati serta tempurung kelapa sehingga diperoleh produk asapan yang baik ( Hasbullah.2001) .

Asap cair dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena adanya sifat antimikroba dan antioksidan senyawa, seperti aldehid, asam karboksilat dan fenol. Teknik pengasapan dengan menggunakan asap cair memilikibeberapa keuntungan dibandingkan dengan teknik pengasapan tradisional. Pengasapan dengan asap cair mudah, cepat, keseragaman produk, karakteristik makanan yang didapatkan baik serta tidak terdepositnya senyawa karsinogenik hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan yang diawetkan (Maga,  1988).

Asap diproduksi oleh serutan bara atau serbuk gergaji dari jenis kayu tertentu yang ditempatkan dalam oven langsung, di mana letaknya di bawahikan yang menggantung. Selanjutnya, asap dapat ditambahkan dari ruang asap, dimana asap berasal dari dari generator asap eksternal yang kondisi suhu dan udaranya terkendali. Selama pembakaran senyawa yang tidak diinginkan dapatterbentuk, terutama Polycyclic Aromatic Hydrocarbon(PAH).  Senyawa ini sangat karsinogenik. PAH bereaksi dengan protein dan asam nukleat sehingga dapat menyebabkan terjadinya mutasi sel dan akhirnya akan mengganas. Selain menyebabkan kanker, PAH juga telahdilaporkan menyebabkan hemato, kardio, ginjal, saraf, immuno,reproduksi dan perkembangan toksisitas pada manusia dan laboratorium hewan.Kontaminasi PAH terhadap makanan dapat dikurangi secara signifikan dengan menggunakan perasa asap cair. Asap cair diproduksidari asap kental yang kemudian difraksinasidan dimurnikan. (Girrard, 1992).

C.    Chicken Nugget

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).

Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang me\miliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.  Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.  Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).  Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme (Astawan, 2005).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.  Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh.  Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Ayatullah, 2011).           

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti.  Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik.  Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.  Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.  Es membuat suhu tetap rendah.  Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Unila, 2008).     

D.    Daging Asap Cair

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Dagingnya sendiri bisa berupa Ikan, daging sapi, kambing, dan segala macam daging. Tetapi umumnya yang dipakai adalah Ikan dan daging Sapi (Anonim.2013)

Asap pengasapan mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida4 (Sanny Edinov.2003).

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional (Sanny Edinov.2003)

  

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Tekhnologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembuatan Chicken Nugget dan Daging Asap (Curing) dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 26 Maret 2014 waktu pukul 14:00 sampai selesai. Bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum Teknologi  Pengolahan Hasil Ternak mengenai pembuatan Chicken Nugget adalah food processor, sendok, panci, kompor, wadah/baskom, talanan, pisau dan timbangan.

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ayam boneless 150 gram, telur ayam 1 butir, tepung kanji 25 gram, tepung roti 25 gram, tepung panir 40 gram, tepung maizena 100 gram, royco 1 sdm, bawang putih 1 butir, bawang goreng 2 gram, merica bubuk 2 gram, garam 8 gram, Minyak goreng  dan es batu secukupnya.

Prosedur kerja

Pertama menyiapkan semua bahan dan peralatan dalam keadaan higenis, selanjutnya menimbang bahan sesuai yang dibutuhkan. Memotong daging dengan ukuran dadu kecil dan masukkan ke dalam food proseccor beserta es dan garam  secukupnya, setelah itu giling selama 1 – 2 menit. Setelah penggilingan pertama selesai tambahkan tepung kanji, tepung panir, royco, merica, bawang putih, dan bawang goreng  kedalam food proseccor, kemudian menggiling kembali selama 2– 3 menit sampai adonan menjadi legit. Memanaskan air, lalu menyiapkan talang menuangkan adonan didalam talang diratakan degan ketebalan 1 cm dengan menggunakan sendok dan masukkan talang yang berisikan adonan ke dalam panci dengan dikukus selama 30 – 60 menit. Melarutkan tepung tepung maizena denga telur dan setelah adonan matang, didinginkan kemudian dipotong persegi. Potongan nugget direndam dalam larutan putih telur, kemudian nugget diangkat dan dibubuhi tepung roti. Nugget digoreng kedalam wajan yang berisikan minyak panas dan dilakukan uji organoleptik. chicken nugget di angkat dari penggorengan dan di tiriskan, biarkan dingin dan lakukan pengujian dengan meminta kelompok lain untuk mencoba rasakan. Kemudian catat komentar dari orang yang mencoba mulai dari rasa, kesukaan, dan keempukan.

Uji organoleptik

Adapun parameter organoleptik yang digunakan dalam  praktikum Pembuatan Chicken Nugget  yaitu : 

Rasa daging

       1                         2                          3                        4                         5                   6

 T. rasa daging                                                                                           S.terasa daging

Keempukan                                                                            

       1                         2                        3                         4                         5                   6

T. Empuk                                                                                                           S.Empuk

Kesukaan

       1                         2                        3                         4                         5                   6

T. Suka                                                                                                                  S. Suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil Pembuatan Nugget dan diuji organoleptik terbagi menjadi 3 kategori yaitu kategori memiliki rasa daging, keempukan, dan Kesukaan.  Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan antara kelompok IX dan XI dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Pada Chicken Nugget.

Uji organoleptik                     kelompok 9                            kelompok 11

Rasa                                        6 ( sangat terasa)                      5  ( rasa )            Keempukan                             5 ( empuk)                               6   ( sangat empuk) Kesukaan                                 6 ( sangat suka )                      6  ( sangat suka )

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh rasa pada kelompok 9 dengan penambahan garam 8 gram  bernilai 6 yang berarti rasa yang dihasilkan adalah sangat terasa daging pada Nugget, sedangkan rasa nugget  kelompok 11  dengan penambahan garam 10 gram  memberikan rasa bernilai 5 yang berarti rasa nugget. Jadi hasil percobaan yang dilakukan terdapat perbedaan antara keduanya pada rasa yang dihasilkan disebabkan oleh jumlah bumbu – bumbu  yang ditambahkan pada adonan. Hal ini sesuai pendapat Afrisanti (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan nugget.

Pada uji keempukan, kelompok 9 memiliki nilai 5.4  yaitu empuk dan kelompok 11 memberikan nilai yaitu 6 yang berarti nugget memiliki keempukan yang sangat empuk. Keempukan pada daging dipengaruhi oleh penambahan tepung yang berfungsi untuk mengempukan daging. Hal ini sesuai pendapat Asmah Hidayati (2003) bahwa Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk – produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.

Pada uji kesukaan tehadap kelompok 9 dan kelompok 11 sama yaitu nilai 6 yang berarti  sangat suka . Adanya rasa suka terhadap produk nugget bisa saja disebabkan oleh pengaruhi penambahan bumbu – bumbu pada saat adonan nugget berupa garam atau merica. Menurut pendapat Soeparno,(2005) yang menyatakan bahwa Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin.

PENUTUP

Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan nugget yaitu rasa pada nungget  ada terasa daging ayamnya dan ada tidak terasa sekali hal ini  pengaruhi oleh penambahan bumbu – bumbu, keempukan daging pada nugget adalah Empuk karena di pengaruhi oleh pemberian tepung yang sudah tepat , dan kesukaan sangat suka karena penambahan garam dan bumbu lainnya sudah tepat saat membuat adonan.

Saran

Sebaiknya dalam praktikum pembuatan nugget praktikan terlebih dahulu menyiapkan wadah untuk menempatkan bahan – bahan yang akan di gunakan dalam pembuatan nugget atau bumbu – bumbu agar memudahkan dalam praktikum, dan praktikan lebih tertib dalam pelaksanaan praktikum agar dapat berjalan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2013.Daging Asap Pengasapan.http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/ Daging-Asap-Pengasapan-Cair.html   di akses pada tanggal 27 Maret 2014.

Afrisanti.2010. Penambahan Bahan Pengikat Pada Nugget Itik Serati. FP-USU. Sumatera Utara

Astawan, W. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta

Asmah Hidayati, Siti Aisyiyah.2003.Aplikasi Teknik Pembuatan Chicken Nugget Dalam Upaya Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu Rumah Tangga Di Wilayah Kelurahan Dinoyo Malang. Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang

Bintoro.2008. Smoke in Food Processing. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida.

Girrard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat Products. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, New York pp: 165:205

Hasbullah.2001.Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Unila.2008. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sanny Edinov,Yefrida, Indrawati, Dan Refilda.2013.  Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa Pada Pembuatan Ikan Kering Dan Penentuan Kadar Air, Abu Serta Proteinnya . Universitas andalas.

Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Haewood Ltd.

Soeparno, 2005.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan Ke-4.Gadjah Mada University press,Yogyakarta

LAMPIRAN

Perhitungan Hasil Uji Organoleptik

Chiken nugget kelompok 9

Rasa                6+5+6+5+6 =  5,6 = 6

                                5

Keempukan     5+6+5+6+5 = 5,4 = 5

                                5

Kesukaan         6+6+5+6+6 = 5,8 = 6

                                 5

Keterangan :

Rasa = 6 ( sangat rasa )

Keempukan = 5 ( empuk )

Kesukaan = 6 ( sangat suka )

Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Chiken nugget kelompok 11

Rasa                6+4+5+5+5 = 5

                                 5

Keempukan     5+6+6+6+6 = 5,8 = 6

                               5

Kesukaan        6+5+5+6+6 = 5,6 = 6

                                5

Keterangan :

Rasa = 5 ( rasa )

Keempukan = 6 ( sangat empuk )

Kesukaan = 6 ( sangat suka )

LAPORAN PRAKTIKUM TPHT ( PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS )

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005)

Bakso merupakan salah satu produk olahan yng sangat populer. Banyak orang yang menyukainya dari anak-anak sampai dewasa. Bakso tidak hanya dalam sajian bakso atau mie ayam saja, akan tetapi bakso juga dapat disajikan sebagai bahan campuran dalam beragam masakan lainnya, misalnya dalam nasi goreng, mie goreng dan aneka masakan gorengan lainnya.

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daaging tersebut telah diolah terlebih dahulu dan di campur oleh bumbu-bumbu dan kemudian dibuat seperti bola-bola kecil dan di rebus dalam air mendidih. Secara tekbnis, pengolahan bakso sangat mudah dan dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat digunakan sebagai sarana yang tepat kerna bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan wartini, 2006)

Bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso antara lain tapiokauntuk menghasilkan bakso yang bernilai cita rasa tinggi jumlah tepung yang digunakan paling banyak 15 % dari berat daging.  Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10 % dari berat daging memnag sering dijumpai terutama yang dijajahkan di jalanan. Bakso yang tentunya mencapai 30%-40% dari berat dagng. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2006)

Meskipun bakso sangat bermasyarakat akan tetapi pengetahuan tentang bakso itu sendiri masih sangat kurang. Dengan demikian, sangat penting kiranya untuk kita melakukan praktikum Pembuatan  bakso .

B.     Tujuan dan kegunaan

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini  adalah untuk mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso dan sosis serta untuk mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut dengan menggunakan jumlah tepung yang berbeda.

Adapun kegunaan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar dapat mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso dan sosis serta dapat mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut dengan menggunakan jumlah tepung yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Gambaran Umum Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Berdasarkan Badan Standar Nasional ( BSN ) (2008), daging sapi didefinisikan bagian skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1%. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam aminomleusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%, pengasapan dan penggaraman sedikit mengurangi kadar asam amino (Aberle et al,2001).

B.     Gambaran Umum Bakso

Bakso merupakan produk gel dari protein daging baik sapi, ayam maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan tambahan utama yakni garam dapur, tepung tapioka, dann bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25 – 35 gram per butir. Setelah dimasak, bakso memiliki tekstur kenyal sebagai ciri spesipiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan utama yang ditambahkan, proporso daging dengan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih dan wartini, 2006)

Bakso daging digolongkan mejadi 3 kelompok yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Penggolongan itu dilakukan berdasarkan perbandingan jumlah daging dan tepung yang digunakan untuk membuat bakso. Bakso daging dibuat dengan dengan menggunakan bahan dasar tepung, pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar, bakso aci dibuat degan menggunakan pati dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan daging yang digunakan. Bakso urat dengan mrnggunakan daging dengan kandungan jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah pati (Ngudiwaluyo dan suhargito, 2003)

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembutan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dan dicampur dengan tepung dan bumbu didalam alat pencampur khusu sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu, pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bgus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (dept. Bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetahuan dan teknologi,2007)

C.    Gambaran Umum Sosis

            Sosis dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tipe yaitu sosis segar, sosis masak, sosis masak dan diasap, sosis segar diasap dan sosis kering dan agak kering yang sering disebut sosis fermentasi (Soeparno, 1994). Sosis ini dapat diasap sebelum pengeringan dan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak. Asap disini berperan tidak hanya sebagai agensia pengering tetapi juga dapat melapisi permukaan sosis, selain itu pengasapan mempunyai daya mengawetkan (Desrosier, 1988). Pembuatan sosis dapat diawali dengan penggilingan, pencampuran, penambahan lemak dan garam serta bumbu-bumbu kemudian dimasukkan kedalam casing, produk dapat difermentasi oleh mikroorganisme (Soeparno, 1994).

 Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ayam dan babi. Namun sosis juga dapat dibuat dari daging ikan karena selain lebih ekonomis juga kualitas protein daging ikan yang tinggi serta rendahnya kandungan kolesterol (Rukyanto, 2004). Pembuatan sosis terbatas pada proses pengolahannya (pengukusan, perebusan dan pengasapan), untuk meningkatkan keanekaragaman pangan maka dapat dibuat sosis fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian Murtini, dkk (1997), proses fermentasi pada sosis oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan aroma dan rasa yang enak serta akan meningkatkan keawetan sosis fermentasi.

Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima. Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya sistem emulsi adonan. Hal ini mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan penyimpanan (Ramasari, Egi L,2012).

Upaya pencegahan agar sistem emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan emulsifier. Emulsifier merupakan zat di mana dapat menjaga kesetabilan suatu produk(Ramasari, Egi L,2012).

METODOLOGI PRAKTIKUM

A.    Waktu dan tempat

Praktikum Pembuatan Bakso dilaksanakan pada hari Rabu,12 Maret 2014 pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WITA bertermpat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.     Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan dalam praktikum pembuatan bakso yaitu kompor, panci, food processor, sendok, pisau, wadah dan timbangan.

Bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan bakso yaitu daging segar 250 gram , tepung tapioca 115 gram , es batu secukupnya , garam 5 gram , merica bubuk 3 gram, bawang putih 5 siung dan air secukupnya,bawang goring 3 gr dan telur.

C.    Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dari praktikum pembuatan bakso yang telah dilakukan adalah pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian membersihkan dari lemak yang menempel kemudian daging di potong dadu. Setelah itu, menimbang semua bahan sesuai dengan jumlah berat yang akan digunakan. Kemudian memasukkan daging segar, es, garam, STTP dan sedikit air ke dalam blender dan digiling selama 2 menit. Setelah semua bahan tercampur rata, adonan ditambahkan tepung kedelai, bawang putih dan merica lalu kembali digiling hingga adonan legit. Selanjutnya, adonan didiamkan 10 menit sambil memasak air hingga mendidih. Setelah air mendidih, adonan dibuat bulat – bulat lalu dimasak pada air mendidih hingga bakso siap untuk disajikan.

              Adapun parameter organoleptik yang digunakan dalam  praktikum bakso yaitu :   

warna

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Merah                                                                                                                       Coklat                                                                                                                     

Tekstur

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Kasar                                                                                                                        Halus                                                                                                                   

Keempukan

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Kenyal                                                                                                                      Empuk                                                                                                                    

Kesukaan

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Tidak suka                                                                                                     Sangat suka                                                                                                                  

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pembuatan bakso dan diuji organoleptik terbagi menjadi 4 kategori yaitu kategori memiliki warna, keempukan, Tekstur, dan Kesukaan.  Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan antara kelompok IX dan XI dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Pada Bakso.

Uji organoleptik                     kelompok 9                            kelompok 11

Warna                                             5                                             4 Testur                                             2                                             3 Keempukan                                    3                                             5 Kesukaan                                        2                                            5

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan data pada tabel 1, diketahui bahwa indikator warna pada bakso bernilai kelompok 9  berwarna sedikit cokelat sedangkan kelompok 11 berwarna agak coklat.Hal ini terjadi perbedaan dapat dikarenakan adanya perbedaan pada pemberian bahan dan bumbu yang digunakan, sesuai pendapat Elinda (2007), semua zat makanan yang digoreng akan menyumbangkan zat – zat seperti gula, pati dan protein, zat – zat yang terekstrak dari makanan akan mengalami warna pencoklatan sendiri atau bereaksi dengan minyak yang menyebabkan minyak menjadi gelap.

Dari indikator tekstur, diketahui bahwa tekstur pada kelompok 9 berwarna agak kasar sedeangkan kelompok 11 terdapat warna sedikit kasar Tekstur kasar  yang ada pada bakso tersebut dipengaruhi karena penambahan air dan es yang sesuai takaran. Hal ini sesuai pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur dan keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.

Indikator kesukaan pada kelompok  9 agak suka sedangkan kelompok 11 suka.Tingkat keasinan pada bakso dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan .Hal ini menunjukkan bahwa rasa asin pada produk bakso, lebih ditentukan oleh level penggunaan NaCl karena tidak terjadi intraksi antara penggunaan NaCl dan STPP dalam mempengaruhi rasa asin. Penambahan NaCl hanya meningkatkan ionik, menaikkan repulse elektrostatik sedangkan pengaruh utama fosfat adalah melalui intraksi spesifik polifosfat dan protein (Choi, 1989)

Indikator keempukan pada kelompok 9 sedikit alok sedangkan kelompok 11 empuk.Tingakat keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh waktu pemasakan, hal ini sesuai pendapat Sunarlim (1994) pembentukan gel (gelatinisasi) tapioka dalam proses pembuatan bakso akan menghasilkan kekentalan, kepadatan dan kekakuan, yang mempengaruhi tekstur bakso.

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

                        Tingkat kecerahan wana pada daging bakso dan sosis ditentukan oleh bagian jenis  daging, penambahan nitrit ataupun nitrat, pemasakan dan temperature,Tekstur pada daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh kandungan kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein, Aroma daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya bumbu yang diberikan,Tingkat rasa pada bakso dan sosis dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan  ,Tingkat keempukan daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh wak tu dan suhu pemasakan,Tingkat kekenyalan sosis dan bakso dipengaruhi oleh lama pemasakan dan kadar dalam adonan.

A.    Saran

Dalam pembuatan bakso untuk selanjutnya perluh kita memperhatikan bumbu-bumbu pada bakso tersebut , supaya bakso tidak kekurangan dalam cita rasa .

DAFTAR PUSTAKA

      Aberle et al,2001.Karakteristik Fisik Daging Segar.Daging Cendekia Press.Makassar.

     Choi, Y.I 1989. Effects of salt and phosphate on proteins extraction of beef muscle homogenate. Korean J. Anim. Sci. 31 (1) : 47 – 52

Dept. Bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetahuan dan teknolog. 2007.  Baso.http//www.Ristek.go.id.

Elinda, Y. 2007. Produksi Keripik Daging dengan Perlakuan Jenis Tepung yang Digoreng Vakum. Sekolah Pasca Sarjana

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.

Soeparno, 2005.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan Ke-4.Gadjah Mada University press,Yogyakarta

Widiyaningsih, T. D dan E. S murtini. 2006. Alternatif pengganti formalin pada produk pangan. Trubus agrisarana. Surabaya.

LAMPIRAN

Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Bakso 46 %

Warna              4+5+5+5+5 =  4,8 = 5

                                5

Tekstur            3+2+3+2+2 = 2,4 = 2

                                5

Keempukan     5+4+3+2+2 = 3,2 = 3

                                5

Kesukaan         3+2+2+2+1 = 2

                                 5

Keterangan :

Warna = 5 ( sedikit coklat )

Tekstur = 2 ( agak kasar )

Keempukan = 3 ( sedikit alot )

Kesukaan = 2 ( agak suka )

Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Bakso 40 %

Warna              4+4+4+4+5 = 4,2 = 4

                                 5

Tekstur            2+5+3+2+2  = 2,8 = 3

                                5

Keempukan     4+6+4+6+5 = 5

                               5

Kesukaan        4+5+5+5+6 = 5

                                5

Keterangan :

Warna = 4 ( sedikit coklat )

Tekstur = 3 ( halus )

Keempukan = 5 ( empuk )

Kesukaan = 5 ( suka )