PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Daging
merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan
hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan
oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya
hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini .
Pada
tingkat penyediaan daging, pengolahan pada daging segar dilakukan dengan membuat
beberapa produk olahan melalui pemilahan daging berdasarkan tingkat keempukan.
Pengolahan lebih lanjut berlangsung pada tingkat rumah tangga dan industri
pengolahan daging. Produk – produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada
daging adalah bakso, nugget, abon, dendeng dan sosis.
Chicken
nugget adalah salah satu produk dengan bahan baku daging ayam. Produk ini
berupa restructured meat dengan macam-macam produk sesuai keinginan, dipadu
dengan sedikit tepung kemudian diselimuti dengan tepung panir, sehingga rasanya
sangat diminati oleh berbagai kalangan. Industri-industri olahan daging selalu
memproduksi produk olahan dari daging ayam ini. Chicken Nugget merupakan hasil
produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.
Hal inilah yang melatar belakangi dilakukanya praktikum pembuatan nugget.
Tujuan
Dan Kegunaan
Tujuan
dari praktikum mengenai pembuatan chicken nugget adalah untuk mengetahui teknik
pembuatan nugget, dapat membuat nugget dengan cara yang benar dan higenis,
mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan nugget, dan menilai
karakteristik nugget yang baik.
Kegunaan
dari paraktikum ini yaitu agar paraktikan mengetahui teknik pembuatan nugget,
dapat membuat nugget dengan cara yang benar dan higenis, mengetahui komposisi
bahan yang tepat dalam pembuatan nugget, dan menilai karakteristik nugget yang
baik.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Gambaran
Umum Daging Broiler
Daging ayam broiler
adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa dan aoroma
yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga
disukai hamper semua orang. Komposisi kimia daging ayam terdiri dari
protein 18,6%, lemak 15,06%, air 65,95% dan abu 0,79% (Stadelman et al.,
1988).
Daging didefinisikan
sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya
. Lebih lanjut
dijelaskan oleh Bintoro (2008) bahwa karkas ayam adalah bagian ayam yang telah
dipotong dan dibersihkan bulu dan dikeluarkan jeroannya, tanpa leher dan kepala
serta tanpa kaki bagian bawah (ceker).
Bagian-bagian karkas ayam meliputi :
dada (breast), punggung (back), kaki (paha/drumstick dan paha atas/thigh) dan
sayap (wing). Komposisi kimia daging ayam broiler adalah sebagai berikut : air
sebanyak 73,7%, protein 20,0 – 23,0%, lemak 4,7%, dan abu 1,0% (Bintoro, 2008).
B.
Gambaran
Umum Asap Cair
Asap cair merupakan
hasil sampingan dari industri arang aktif tersebut mempunyai nilai ekonomi yang
tinggi jika dibandingkan dengan dibuang ke atmosfir. Asap cair diperoleh dari
pengembunan asap hasil penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat dalam
kayu sewaktu proses pirolisis.Untuk mendapatkan asap yang baik sebaiknya menggunakan
kayu keras seperti kayu bakau, kayu rasamala, serbuk dan gergajian kayu jati
serta tempurung kelapa sehingga diperoleh produk asapan yang baik (
Hasbullah.2001) .
Asap cair dapat
digunakan sebagai pengawet makanan karena adanya sifat antimikroba dan antioksidan
senyawa, seperti aldehid, asam karboksilat dan fenol. Teknik pengasapan dengan
menggunakan asap cair memilikibeberapa keuntungan dibandingkan dengan teknik
pengasapan tradisional. Pengasapan dengan asap cair mudah, cepat, keseragaman
produk, karakteristik makanan yang didapatkan baik serta tidak terdepositnya
senyawa karsinogenik hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan yang
diawetkan (Maga, 1988).
Asap diproduksi
oleh serutan bara atau serbuk gergaji dari jenis kayu tertentu yang ditempatkan
dalam oven langsung, di mana letaknya di bawahikan yang menggantung.
Selanjutnya, asap dapat ditambahkan dari ruang asap, dimana asap berasal dari
dari generator asap eksternal yang kondisi suhu dan udaranya terkendali. Selama
pembakaran senyawa yang tidak diinginkan dapatterbentuk, terutama Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon(PAH). Senyawa ini
sangat karsinogenik. PAH bereaksi dengan protein dan asam nukleat sehingga
dapat menyebabkan terjadinya mutasi sel dan akhirnya akan mengganas. Selain
menyebabkan kanker, PAH juga telahdilaporkan menyebabkan hemato, kardio,
ginjal, saraf, immuno,reproduksi dan perkembangan toksisitas pada manusia dan
laboratorium hewan.Kontaminasi PAH terhadap makanan dapat dikurangi secara
signifikan dengan menggunakan perasa asap cair. Asap cair diproduksidari asap
kental yang kemudian difraksinasidan dimurnikan. (Girrard,
1992).
C.
Chicken
Nugget
Chicken nugget berasal dari kata
chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan,
sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan.
Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam
yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro,
2008).
Chicken nugget adalah salah satu pangan
hasil pengolahan daging ayam yang me\miliki cita
rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.
Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu
dan digoreng memakai tepung roti. Dalam
penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku
(frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam
kategori mudah rusak oleh mikro organisme (Astawan, 2005).
Produk nugget
dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Bahan
baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya
karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam
bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam
bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Ayatullah,
2011).
Bahan pendukung lain yang digunakan
pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat),
maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat
akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai
pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Unila,
2008).
D.
Daging
Asap Cair
Daging asap adalah
irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.
Dagingnya sendiri bisa berupa Ikan, daging sapi, kambing, dan segala macam
daging. Tetapi umumnya yang dipakai adalah Ikan dan daging Sapi
(Anonim.2013)
Asap pengasapan
mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida
(membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida
(membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan
daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air
daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap
juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon
dioksida4 (Sanny Edinov.2003).
Ada dua cara pengasapan
yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan
dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa serbuk
akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang
sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan
dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin,
Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair
yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan
lebih ditekankan pada pengasapan tradisional (Sanny Edinov.2003)
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu
dan Tempat
Praktikum
Tekhnologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembuatan Chicken Nugget dan Daging
Asap (Curing) dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 26 Maret 2014 waktu pukul
14:00 sampai selesai. Bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat
dan Bahan
Adapun
alat yang digunakan dalam praktikum Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak mengenai pembuatan Chicken Nugget adalah food
processor, sendok, panci, kompor, wadah/baskom, talanan, pisau dan timbangan.
Adapun
bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging
ayam
boneless 150 gram,
telur
ayam 1 butir, tepung kanji 25 gram, tepung roti 25 gram, tepung panir 40 gram,
tepung maizena 100 gram, royco 1 sdm, bawang putih 1 butir, bawang goreng 2
gram, merica bubuk 2 gram, garam 8 gram, Minyak goreng dan es batu secukupnya.
Prosedur
kerja
Pertama
menyiapkan semua bahan dan peralatan dalam keadaan higenis, selanjutnya
menimbang bahan sesuai yang dibutuhkan. Memotong daging dengan ukuran dadu
kecil dan masukkan ke dalam food proseccor beserta es dan garam secukupnya, setelah itu giling selama 1 – 2
menit. Setelah penggilingan pertama selesai tambahkan tepung kanji, tepung
panir, royco, merica, bawang putih, dan bawang goreng kedalam food proseccor, kemudian menggiling
kembali selama 2– 3 menit sampai adonan menjadi legit. Memanaskan air, lalu
menyiapkan talang menuangkan adonan didalam talang diratakan degan ketebalan 1
cm dengan menggunakan sendok dan masukkan talang yang berisikan adonan ke dalam
panci dengan dikukus selama 30 – 60 menit. Melarutkan tepung tepung maizena
denga telur dan setelah adonan matang, didinginkan kemudian dipotong persegi.
Potongan nugget direndam dalam larutan putih telur, kemudian nugget diangkat
dan dibubuhi tepung roti. Nugget digoreng kedalam wajan yang berisikan minyak
panas dan dilakukan uji organoleptik. chicken nugget di angkat dari
penggorengan dan di tiriskan, biarkan dingin dan lakukan pengujian dengan
meminta kelompok lain untuk mencoba rasakan. Kemudian catat komentar dari orang
yang mencoba mulai dari rasa, kesukaan, dan keempukan.
Uji
organoleptik
Adapun parameter organoleptik yang digunakan dalam praktikum Pembuatan Chicken Nugget yaitu
:
Rasa daging
|
|
|
|
|
|
1 2 3 4 5 6
T. rasa daging S.terasa daging
Keempukan
|
|
|
|
|
|
1 2
3 4 5 6
T. Empuk S.Empuk
Kesukaan
|
|
|
|
|
|
1 2
3 4 5 6
T. Suka S. Suka
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Dari
hasil Pembuatan Nugget dan diuji organoleptik terbagi menjadi 3 kategori yaitu
kategori memiliki rasa daging, keempukan, dan Kesukaan. Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan antara kelompok IX dan XI dapat
dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2. Hasil Uji
Organoleptik Pada Chicken Nugget.
|
Uji
organoleptik
kelompok 9
kelompok 11
|
|
Rasa 6 ( sangat terasa) 5 ( rasa )
Keempukan 5 ( empuk) 6 ( sangat empuk)
Kesukaan 6 ( sangat suka ) 6 (
sangat suka )
|
Sumber:
Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan
data pada Tabel 2 diperoleh rasa pada kelompok 9 dengan penambahan garam 8
gram bernilai 6 yang berarti rasa yang
dihasilkan adalah sangat terasa daging pada Nugget, sedangkan rasa nugget kelompok 11
dengan penambahan garam 10 gram
memberikan rasa bernilai 5 yang berarti rasa nugget. Jadi hasil
percobaan yang dilakukan terdapat perbedaan antara keduanya pada rasa yang
dihasilkan disebabkan oleh jumlah bumbu – bumbu
yang ditambahkan pada adonan. Hal ini sesuai pendapat Afrisanti (2010)
yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai
pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan nugget.
Pada
uji keempukan, kelompok 9 memiliki nilai 5.4
yaitu empuk dan kelompok 11 memberikan nilai yaitu 6 yang berarti nugget
memiliki keempukan yang sangat empuk. Keempukan pada daging dipengaruhi oleh
penambahan tepung
yang berfungsi untuk mengempukan daging. Hal ini sesuai pendapat Asmah Hidayati
(2003) bahwa Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air,
tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Coating adalah
tepung yang digunakan untuk melapisi produk – produk makanan dan dapat
digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpangan.
Pada
uji kesukaan tehadap kelompok 9 dan kelompok 11 sama yaitu nilai 6 yang
berarti sangat suka . Adanya rasa suka
terhadap produk nugget bisa saja disebabkan oleh pengaruhi penambahan bumbu –
bumbu pada saat adonan nugget berupa garam atau merica. Menurut pendapat Soeparno,(2005)
yang menyatakan bahwa Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin.
PENUTUP
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan nugget yaitu
rasa
pada nungget ada terasa daging
ayamnya dan ada tidak terasa sekali hal ini pengaruhi oleh
penambahan bumbu – bumbu, keempukan daging pada nugget adalah
Empuk karena di pengaruhi oleh
pemberian tepung yang sudah tepat , dan kesukaan sangat suka karena
penambahan garam dan bumbu lainnya sudah tepat saat membuat adonan.
Saran
Sebaiknya dalam praktikum pembuatan nugget praktikan
terlebih dahulu menyiapkan wadah untuk menempatkan bahan – bahan yang akan di
gunakan dalam pembuatan nugget atau bumbu – bumbu agar memudahkan dalam
praktikum, dan praktikan lebih tertib dalam pelaksanaan praktikum agar dapat
berjalan dengan baik.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonim.2013.Daging Asap Pengasapan.http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/
Daging-Asap-Pengasapan-Cair.html di akses pada tanggal 27 Maret 2014.
Afrisanti.2010.
Penambahan Bahan Pengikat Pada Nugget Itik Serati. FP-USU. Sumatera Utara
Astawan, W. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna.
CV Akademika Pressindo. Jakarta
Asmah Hidayati, Siti
Aisyiyah.2003.Aplikasi Teknik Pembuatan Chicken Nugget Dalam Upaya
Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu Rumah Tangga Di Wilayah Kelurahan Dinoyo
Malang. Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang
Girrard, J.P. 1992. Smoking in Technology of
Meat Products. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, New York pp: 165:205
Hasbullah.2001.Teknologi
Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Unila.2008.
Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karaktristik Nugget dari Ikan Patin
(Pangasius hypothalamus). Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sanny Edinov,Yefrida,
Indrawati, Dan Refilda.2013. Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa Pada
Pembuatan Ikan Kering Dan Penentuan Kadar Air, Abu Serta Proteinnya . Universitas andalas.
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A.
Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Haewood
Ltd.
Soeparno,
2005.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan Ke-4.Gadjah Mada University
press,Yogyakarta
LAMPIRAN
Perhitungan
Hasil Uji Organoleptik
Chiken
nugget kelompok 9
Rasa 6+5+6+5+6 = 5,6 = 6
5
Keempukan 5+6+5+6+5 = 5,4 = 5
5
Kesukaan 6+6+5+6+6
= 5,8 = 6
5
Keterangan :
Rasa = 6 ( sangat rasa )
Keempukan = 5 ( empuk )
Kesukaan = 6 ( sangat suka )
Perhitungan
Hasil Uji Organoleptik Chiken nugget kelompok 11
Rasa 6+4+5+5+5
= 5
5
Keempukan 5+6+6+6+6 = 5,8 = 6
5
Kesukaan 6+5+5+6+6 = 5,6 = 6
5
Keterangan :
Rasa = 5 ( rasa )
Keempukan = 6 ( sangat empuk )
Kesukaan = 6 ( sangat suka )
Tidak ada komentar:
Posting Komentar