LAPORAN PRAKTIKUM TPHT ( PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS )

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005)

Bakso merupakan salah satu produk olahan yng sangat populer. Banyak orang yang menyukainya dari anak-anak sampai dewasa. Bakso tidak hanya dalam sajian bakso atau mie ayam saja, akan tetapi bakso juga dapat disajikan sebagai bahan campuran dalam beragam masakan lainnya, misalnya dalam nasi goreng, mie goreng dan aneka masakan gorengan lainnya.

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daaging tersebut telah diolah terlebih dahulu dan di campur oleh bumbu-bumbu dan kemudian dibuat seperti bola-bola kecil dan di rebus dalam air mendidih. Secara tekbnis, pengolahan bakso sangat mudah dan dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat digunakan sebagai sarana yang tepat kerna bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan wartini, 2006)

Bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso antara lain tapiokauntuk menghasilkan bakso yang bernilai cita rasa tinggi jumlah tepung yang digunakan paling banyak 15 % dari berat daging.  Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10 % dari berat daging memnag sering dijumpai terutama yang dijajahkan di jalanan. Bakso yang tentunya mencapai 30%-40% dari berat dagng. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2006)

Meskipun bakso sangat bermasyarakat akan tetapi pengetahuan tentang bakso itu sendiri masih sangat kurang. Dengan demikian, sangat penting kiranya untuk kita melakukan praktikum Pembuatan  bakso .

B.     Tujuan dan kegunaan

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini  adalah untuk mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso dan sosis serta untuk mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut dengan menggunakan jumlah tepung yang berbeda.

Adapun kegunaan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar dapat mempraktekkan metode pengolahan dan pengawetan hasil ternak dengan pembuatan bakso dan sosis serta dapat mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan hasil ternak tersebut dengan menggunakan jumlah tepung yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Gambaran Umum Daging

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).

Berdasarkan Badan Standar Nasional ( BSN ) (2008), daging sapi didefinisikan bagian skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.

Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1%. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam aminomleusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 700C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90%, sedangkan pemanasan pada suhu 1600C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50%, pengasapan dan penggaraman sedikit mengurangi kadar asam amino (Aberle et al,2001).

B.     Gambaran Umum Bakso

Bakso merupakan produk gel dari protein daging baik sapi, ayam maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan tambahan utama yakni garam dapur, tepung tapioka, dann bumbu berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25 – 35 gram per butir. Setelah dimasak, bakso memiliki tekstur kenyal sebagai ciri spesipiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan utama yang ditambahkan, proporso daging dengan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih dan wartini, 2006)

Bakso daging digolongkan mejadi 3 kelompok yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Penggolongan itu dilakukan berdasarkan perbandingan jumlah daging dan tepung yang digunakan untuk membuat bakso. Bakso daging dibuat dengan dengan menggunakan bahan dasar tepung, pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar, bakso aci dibuat degan menggunakan pati dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan daging yang digunakan. Bakso urat dengan mrnggunakan daging dengan kandungan jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah pati (Ngudiwaluyo dan suhargito, 2003)

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembutan bakso tidak sulit. Daging digiling halus dan dicampur dengan tepung dan bumbu didalam alat pencampur khusu sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu, pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bgus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (dept. Bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetahuan dan teknologi,2007)

C.    Gambaran Umum Sosis

            Sosis dapat diklasifikasikan menjadi beberapa tipe yaitu sosis segar, sosis masak, sosis masak dan diasap, sosis segar diasap dan sosis kering dan agak kering yang sering disebut sosis fermentasi (Soeparno, 1994). Sosis ini dapat diasap sebelum pengeringan dan dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin atau setelah dimasak. Asap disini berperan tidak hanya sebagai agensia pengering tetapi juga dapat melapisi permukaan sosis, selain itu pengasapan mempunyai daya mengawetkan (Desrosier, 1988). Pembuatan sosis dapat diawali dengan penggilingan, pencampuran, penambahan lemak dan garam serta bumbu-bumbu kemudian dimasukkan kedalam casing, produk dapat difermentasi oleh mikroorganisme (Soeparno, 1994).

 Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ayam dan babi. Namun sosis juga dapat dibuat dari daging ikan karena selain lebih ekonomis juga kualitas protein daging ikan yang tinggi serta rendahnya kandungan kolesterol (Rukyanto, 2004). Pembuatan sosis terbatas pada proses pengolahannya (pengukusan, perebusan dan pengasapan), untuk meningkatkan keanekaragaman pangan maka dapat dibuat sosis fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian Murtini, dkk (1997), proses fermentasi pada sosis oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan aroma dan rasa yang enak serta akan meningkatkan keawetan sosis fermentasi.

Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima. Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya sistem emulsi adonan. Hal ini mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan penyimpanan (Ramasari, Egi L,2012).

Upaya pencegahan agar sistem emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan emulsifier. Emulsifier merupakan zat di mana dapat menjaga kesetabilan suatu produk(Ramasari, Egi L,2012).

METODOLOGI PRAKTIKUM

A.    Waktu dan tempat

Praktikum Pembuatan Bakso dilaksanakan pada hari Rabu,12 Maret 2014 pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WITA bertermpat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.     Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan dalam praktikum pembuatan bakso yaitu kompor, panci, food processor, sendok, pisau, wadah dan timbangan.

Bahan yang di gunakan dalam praktikum pembuatan bakso yaitu daging segar 250 gram , tepung tapioca 115 gram , es batu secukupnya , garam 5 gram , merica bubuk 3 gram, bawang putih 5 siung dan air secukupnya,bawang goring 3 gr dan telur.

C.    Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dari praktikum pembuatan bakso yang telah dilakukan adalah pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian membersihkan dari lemak yang menempel kemudian daging di potong dadu. Setelah itu, menimbang semua bahan sesuai dengan jumlah berat yang akan digunakan. Kemudian memasukkan daging segar, es, garam, STTP dan sedikit air ke dalam blender dan digiling selama 2 menit. Setelah semua bahan tercampur rata, adonan ditambahkan tepung kedelai, bawang putih dan merica lalu kembali digiling hingga adonan legit. Selanjutnya, adonan didiamkan 10 menit sambil memasak air hingga mendidih. Setelah air mendidih, adonan dibuat bulat – bulat lalu dimasak pada air mendidih hingga bakso siap untuk disajikan.

              Adapun parameter organoleptik yang digunakan dalam  praktikum bakso yaitu :   

warna

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Merah                                                                                                                       Coklat                                                                                                                     

Tekstur

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Kasar                                                                                                                        Halus                                                                                                                   

Keempukan

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Kenyal                                                                                                                      Empuk                                                                                                                    

Kesukaan

        1                             2                             3                            4                                   5 

       Tidak suka                                                                                                     Sangat suka                                                                                                                  

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pembuatan bakso dan diuji organoleptik terbagi menjadi 4 kategori yaitu kategori memiliki warna, keempukan, Tekstur, dan Kesukaan.  Adapun hasil perbandingan praktikum pembuatan antara kelompok IX dan XI dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Pada Bakso.

Uji organoleptik                     kelompok 9                            kelompok 11

Warna                                             5                                             4 Testur                                             2                                             3 Keempukan                                    3                                             5 Kesukaan                                        2                                            5

Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan data pada tabel 1, diketahui bahwa indikator warna pada bakso bernilai kelompok 9  berwarna sedikit cokelat sedangkan kelompok 11 berwarna agak coklat.Hal ini terjadi perbedaan dapat dikarenakan adanya perbedaan pada pemberian bahan dan bumbu yang digunakan, sesuai pendapat Elinda (2007), semua zat makanan yang digoreng akan menyumbangkan zat – zat seperti gula, pati dan protein, zat – zat yang terekstrak dari makanan akan mengalami warna pencoklatan sendiri atau bereaksi dengan minyak yang menyebabkan minyak menjadi gelap.

Dari indikator tekstur, diketahui bahwa tekstur pada kelompok 9 berwarna agak kasar sedeangkan kelompok 11 terdapat warna sedikit kasar Tekstur kasar  yang ada pada bakso tersebut dipengaruhi karena penambahan air dan es yang sesuai takaran. Hal ini sesuai pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur dan keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.

Indikator kesukaan pada kelompok  9 agak suka sedangkan kelompok 11 suka.Tingkat keasinan pada bakso dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan .Hal ini menunjukkan bahwa rasa asin pada produk bakso, lebih ditentukan oleh level penggunaan NaCl karena tidak terjadi intraksi antara penggunaan NaCl dan STPP dalam mempengaruhi rasa asin. Penambahan NaCl hanya meningkatkan ionik, menaikkan repulse elektrostatik sedangkan pengaruh utama fosfat adalah melalui intraksi spesifik polifosfat dan protein (Choi, 1989)

Indikator keempukan pada kelompok 9 sedikit alok sedangkan kelompok 11 empuk.Tingakat keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh waktu pemasakan, hal ini sesuai pendapat Sunarlim (1994) pembentukan gel (gelatinisasi) tapioka dalam proses pembuatan bakso akan menghasilkan kekentalan, kepadatan dan kekakuan, yang mempengaruhi tekstur bakso.

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan dari praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

                        Tingkat kecerahan wana pada daging bakso dan sosis ditentukan oleh bagian jenis  daging, penambahan nitrit ataupun nitrat, pemasakan dan temperature,Tekstur pada daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh kandungan kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein, Aroma daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya bumbu yang diberikan,Tingkat rasa pada bakso dan sosis dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan  ,Tingkat keempukan daging bakso dan sosis dipengaruhi oleh wak tu dan suhu pemasakan,Tingkat kekenyalan sosis dan bakso dipengaruhi oleh lama pemasakan dan kadar dalam adonan.

A.    Saran

Dalam pembuatan bakso untuk selanjutnya perluh kita memperhatikan bumbu-bumbu pada bakso tersebut , supaya bakso tidak kekurangan dalam cita rasa .

DAFTAR PUSTAKA

      Aberle et al,2001.Karakteristik Fisik Daging Segar.Daging Cendekia Press.Makassar.

     Choi, Y.I 1989. Effects of salt and phosphate on proteins extraction of beef muscle homogenate. Korean J. Anim. Sci. 31 (1) : 47 – 52

Dept. Bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetahuan dan teknolog. 2007.  Baso.http//www.Ristek.go.id.

Elinda, Y. 2007. Produksi Keripik Daging dengan Perlakuan Jenis Tepung yang Digoreng Vakum. Sekolah Pasca Sarjana

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.

Soeparno, 2005.Ilmu dan Teknologi Daging.Cetakan Ke-4.Gadjah Mada University press,Yogyakarta

Widiyaningsih, T. D dan E. S murtini. 2006. Alternatif pengganti formalin pada produk pangan. Trubus agrisarana. Surabaya.

LAMPIRAN

Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Bakso 46 %

Warna              4+5+5+5+5 =  4,8 = 5

                                5

Tekstur            3+2+3+2+2 = 2,4 = 2

                                5

Keempukan     5+4+3+2+2 = 3,2 = 3

                                5

Kesukaan         3+2+2+2+1 = 2

                                 5

Keterangan :

Warna = 5 ( sedikit coklat )

Tekstur = 2 ( agak kasar )

Keempukan = 3 ( sedikit alot )

Kesukaan = 2 ( agak suka )

Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Bakso 40 %

Warna              4+4+4+4+5 = 4,2 = 4

                                 5

Tekstur            2+5+3+2+2  = 2,8 = 3

                                5

Keempukan     4+6+4+6+5 = 5

                               5

Kesukaan        4+5+5+5+6 = 5

                                5

Keterangan :

Warna = 4 ( sedikit coklat )

Tekstur = 3 ( halus )

Keempukan = 5 ( empuk )

Kesukaan = 5 ( suka )